RICETTE VERSILIESI

Tortelli versiliesi o “Tordelli”

Ingredienti (per 6 persone)

per il ripieno

• 300 g di carne di manzo tritata
• 100 g di carne di maiale tritata
• 100 g di mortadella nostrale (una specie di grossa salsiccia locale, molto saporita, con impasto a grana media)
• 300 g di bietole e 1 manciata di borragine lessate e strizzate
• 1 manciatina di parmigiano e di pecorino grattugiati
• 2 uova intere
• La mollica di un panino ammollata e strizzata
• 2 rametti di pepolino tritato
• Noce moscata grattugiata
• Sale, pepe

per la pasta * 500 g di farina bianca * 1 cucchiaio d'olio * 2 uova intere * Poco latte

preparazione del ripieno: in una casseruola con poco olio far rosolare appena le carni, avendo cura di salarle subito affinché non induriscano. Lasciarle raffreddare e metterle in una ciotola; unire la mortadella nostrale sbriciolata, le bietole e la borragine lessate in poca acqua, strizzate e tritate, la mollica di pane ammollata e ben strizzata, le uova, il pepolino, la noce moscata, il sale e il pepe, e i formaggi. Amalgamare con cura.

preparazione dei tordelli: sistemare la farina sulla spianatoia e impastarla bene con le uova, l'olio e (poco) latte. Prendere un pezzo di pasta e col mattarello stenderla in sfoglia piuttosto sottile e ricavarne delle strisce alte 12-14 centimetri; distribuire il ripieno a piccoli mucchietti e a distanza regolare al centro della striscia di pasta; ripiegare la pasta su se stessa e con l'aiuto di un bicchiere non troppo grande ritagliare i "tordelli". Premere i bordi con i denti di una forchetta per evitare che durante la cottura si aprano. Via via che i tordelli sono fatti, allinearli su una tovaglia leggermente infarinata, ben staccati l'uno dall'altro. Continuare così fino a esaurimento della pasta e del ripieno. Far bollire una pentola d'acqua salata, buttarci i tordelli pochi per volta e quando vengono a galla abbassare il fuoco ed estrarli con una mestola bucata, facendoli sgocciolare molto bene. Sistemarli in zuppiera, e a strati condirli con sugo di carne e parmigiano grattugiato.

Panzanella

per 4 persone * 500 g di pane toscano raffermo * 400 g di pomodori maturi * 1 cipolla * Aceto di vino * 200 g di radicchio verde di campo * Foglioline di basilico * Olio extravergine d'oliva a piacere * Sale, pepe

Tagliare a fette il pane raffermo e inzupparlo in acqua fredda per una decina di minuti; quando sarà ben morbido prenderlo un po' per volta con una salvietta di tela, premerlo e strizzarlo in modo che la mollica, pur risultando abbastanza asciutta, rimanga intera. Porre il pane strizzato in una ciotola e aggiungere il pomodoro tagliato a tocchetti, la cipolla a fettine, il radicchio tagliato finemente e le foglioline di basilico. Condire con l'olio extravergine d'oliva e l'aceto, aggiustando di sale e pepe.

Trippa

Lavare accuratamente ed asciugare un chilo di trippa che il macellaio avrà scelto giustamente assortita. Con un limone tagliato a metà la sfregheremo in lungo ed in largo impregnandola del suo succo. Molto curata dovrà essere la tagliatura che sarà fatta con coltella larga e molto affilata, tenuta inclinata durante il taglio, in modo che le fette risultino più larghe e più sottili che sia possibile. A questo punto la metteremo in una pentola, possibilmente dì coccio, con mezzo bicchiere d’olio, cipolla e sedano tritati, molta carota a sottilissime rondelle, 300 grammi di pomodori pelati schiacciati, sale ed un generoso pizzico di peperoncino. A pentola coperta, rimescolando ogni tanto, cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti. Far ritirare a pentola scoperta ancora per dieci minuti. Una manciatella di parmigiano grattugiato prima di servire.

Matuffi

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 grammi farina gialla per un litro d'acqua
• 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• 1 bel rametto di salvia
• 1 scatola di pelati da 400 grammi
• q.b. di sale (sia nelle polenta che nel sugo)
• parmigiano grattugiato

Far soffriggere nell'olio extra vergine d'oliva l'aglio e la salvia, aggiungere i pelati e far cuocere dolcemente per venti minuti. Preparare la polenta, quando sarà pronta, servirla nei piatti con un cucchiaio, formando delle "pallette" e cospargere con il sugo e spolverare con abbondante parmigiano.

Marzapanini

400 gr di mandorle spellate 400 gr di zucchero 4 albumi montati a neve qualche goccia di limone zucchero a velo ostie

Pestate le mandorle fino a ridurle in polvere, Passate il tutto in una zuppiera e aggiungete lo zucchero, gli albumi a neve ben ferma, qualche goccia di limone e mescolate. Mettete un po' di impasto sulle ostie e lasciate riposare per 6 ore. Infornate a 150° per 15 minuti. Serviteli freddi e spolverati con lo zucchero a velo. Si può aggiungere un albume per ottenere un impasto più morbido.